Testamatta

A partire dal 1999, il desiderio principale e l'obiettivo da perseguire per Bibi Graetz, e' stato quello di produrre grandi vini. Per raggiungere questo scopo, chiuso in se stesso, con idee molto chiare, e'' rimasto indifferente a voci esterne e si e' totalmente dedicato alla creazione del TESTAMATTA. Durante questo percorso creativo Bibi Graetz,voglioso di raggiungere il suo obiettivo, si e' lanciato nel mondo del vino con entusiasmo, passione e anche se puo' essersi imbattuto in situazioni impreviste, tutte le volte e' riuscito a guardare avanti. L'amore per la sua terra (Fiesole)lo ha portato ad un'attenta osservazione della realta' che quotidianamente lo circondava rendendorealela sua intuizione che il comparto viticolo Fiesolano, da sempre inespresso e non capito, puo' dare con le dovute scelte agronomiche dei vini eccellenti. Lasua azienda e' situata sulla collina di Fiesole e le sue vigne si affacciano sulla città di Firenze. La composizione dei terreni è data da argille e galestri di medio impasto ricchi di sali qualifosforo,magnesio e potassio . La forza della terra di Fiesole sta nella sua collocazione geografica. Le vigne di Bibi Graetz si affacciano sulla città di Firenze e sulla valle dell’Arno. L'ottima esposizione di Vincigliata favorisce sbalzi termici tra il giorno e la notte fondamentali per far sviluppare il bouquet aromatico delle uve prima e del vino poi. Le vigne sono costantemente arieggiate e battute da forti venti che mantengono la temperatura fresca e pungentee la luce forte e intensa in modo da garantire un'eccellente sanita' delle uve. Tutte queste caratteristiche danno origine ad un terroir unico. Ilpercorso viticolo di Bibi Graetz è incentrato sull’utilizzo dei più rappresentativi vitigni toscani coltivati con un trattamento di “lusso”, che si può definire “rinascimentale” per il grande utilizzo di manodopera. Il vitigno principale e' il Sangiovese diffuso circa al 65-70% e tra i filari sono presenti ceppi di moscato nero e malvasia nera ; il restante 30% e' impiantato con vitigni Colorino e Canaiolo. La vigna di proprietà è attualmente di 4 ettari, altri 10.5 sono gestiti in conduzione diretta dall’Azienda.L’età dei vigneti varia dai 15 anni fino a 2 particelle con oltre 60 anni. Il tipo di allevamento nei vigneti è il guyot e doppio guyot scelti per favorire una scarsa produzione di uva per ceppo. In una particella si sperimenta il nuovo impianto ad altissima densità: con un sesto di impianto di 50 cm sulla fila e 100 cm fra le file, ossia 20.000 ceppi ettaro. La lavorazione in vigna avviene in modo che la pianta produca il giusto quantitativo di uva fin dall’inizio della fase vegetativa, al fine dilimitare la cosiddetta “vendemmia verde”. Quando i tralci delle viti raggiungono circa50 cm vengono tutti legati uno ad uno in modo che la distanza fra loro sia di 10 /15 cm; è un lavoro che richiede attenzione e cura, mapermette alle foglie di godere al massimo della luce solare. Il tipo di vendemmia è manuale, e prevede fino a 15 passaggi a seconda del raggiungimento della maturità delle uve. Il successivo trasporto in cantina avviene mediante l’utilizzo di cassette. Per ogni vitigno è prevista la vinificazione separata. Il Sangiovese per la diversa età dei vigneti viene vendemmiato anche in tre settimane. Le uve, una volta in cantina, vengono passate nella diraspatrice eliminando il raspo e lasciando gli acini interi. Il mosto a questo punto viene messo in barriques nuove, alle quali è stato tolto un fondo. Una volta colmata la barrique viene effettuato un salasso che varia dal 10% al 15%.La fermentazione avviene direttamente a contatto con il legno nuovo. Durante la fermentazione alcolica, che dura 15/18 giorni, vengono eseguite le follature manuali, al ritmo di una ogni due ore durante la fase tumultuosa della fermentazione. Una volta finita la fermentazione alcolica, la svinatura avviene con una pressatura molto soffice. Le barriques vengono di nuovo chiuse e riempite di vino, affinché si possa svolgere la fermentazione malolattica e l’affinamento. Per il vino bianco, di nome Bugia, viene utilizzata l’uva Anzonaca coltivata da millenni sull’Isola del Giglio, una piccola isola del Arcipelago Toscano dove Bibi Graetz ha trascorso fin da piccolo numerose estati in compagnia della sua famiglia. Il Bugia nasce da vigneti estremi , dalla fatica di coltivare uva nei terrazzamenti d'epoca romana affacciati sul mare e interamenti lavorati a mano ancora oggi con l'aiuto di somari. Nei terrazzamenti la densita' delle piante si avvicina a 20.000 ceppi per ettaro. Sono viti di piede franco, riprodotte per propaggine e di circa 80 anni di età. E' impressionante constatare la forza e la potenzialita' della natura in queste terre. Dal punto di vista agronomico la coltura di queste terre e' entusiasmante , si tratta di terreni derivanti da disfacimento granitico a prevalenza di sabbiosa. Il clima e' di tipo mediterraneo insulare , caldo e con scarsissime precipitazioni. E' stata la provocazione del territorio e della storia a fare leva sul desiderio di provare a vinificare le uve Ansonica con la stessa tecnica del Testamatta. Il risultato e' stato piu' che incoraggiante tanto che l'aumento della produzione e' diventato obbligatorio. I vini prodotti ad oggi sono: Testamatta, Soffocone di Vincigliata, Canaiolo, Colore, Grilli del Testamatta, Bugia, Gigliese, Casamatta.